Tipos de pão e fermentação

O pão é uma presença constante na mesa de qualquer português. A dificuldade prende-se, na maioria das vezes, em saber qual escolher: integral, com sementes, sem glúten, biológico, caseiro – as opções não param de crescer. Os bebés e crianças por norma também são grandes fãs de pão...mas afinal, quais são as diferenças?
É essencial saber distinguir as variedades de pão, para escolheres com consciência o que mais se adequa a ti e aos teus filhos.

Integral
Por definição, pão integral é aquele que é fabricado com farinha de trigo do tipo 150 ou com farinha de centeio do tipo 170. Ao contrário do pão branco, este é produzido com farinha integral, que por sua vez é obtida através da moagem do grão inteiro do cereal. Por este motivo, terá um maior teor de fibra e, consequentemente, um índice glicémico mais baixo.

Escuros
Não devemos confundir pão “escuro” com pão integral! Geralmente, achamos que o pão tem mais fibra de acordo com a sua cor, assumindo que quanto mais escuro for maior o seu teor de fibra – esta observação não é obrigatoriamente verdade. O que influencia a cor do pão é o cereal que o compõe. Por exemplo, o de cevada é escuro porque o próprio cereal tem uma tonalidade mais escura e não porque a farinha utilizada para o fabrico deste pão seja mais integral do que um pão de trigo. É, por isso, importante olhar para os ingredientes e saber se são utilizadas farinhas refinadas ou integrais e de que cereais.

Estilo alemão
Os pães de estilo alemão são normalmente mais húmidos e densos do que a maioria dos pães ditos “tradicionais”. São produzidos com o grão triturado, geralmente de centeio, em vez da farinha, o que os torna naturalmente mais proteicos e com um teor de fibra elevado. Muitas vezes, são ainda adicionados farelos e sementes que tornam o pão ainda mais proteico. Podem ser uma opção interessante para desportistas que, geralmente, procuram opções com maior teor de proteína que mantenham a sensação de saciedade por mais tempo.

Sem glúten
Se tens alergia ao glúten, ou se sofres de intolerância, já certamente terás cuidados redobrados na escolha do pão. Nem todos os pães têm glúten, mais uma vez tudo depende do cereal que é usado. Trigo, aveia, centeio e cevada são os cereais mais comuns que têm esta proteína. O glúten confere elasticidade e forma ao pão, mas algumas pessoas não conseguem digeri-la e têm de optar por pães com outros cereais como o milho, arroz ou trigo-sarraceno, por exemplo.

Pão de Fermentação Artesanal
Este é um dos segredos do pão! A fermentação é um processo que ocorre naturalmente, mesmo que não seja adicionado nenhum fermento ou levedura à massa. A levedura responsável pela fermentação do pão – Saccharomyces cerevisiae – está naturalmente presente no ar, pelo que, em condições ideais de temperatura e humidade, a massa do pão consegue levedar naturalmente em algumas horas. A partir dessa massa, conseguimos obter o fermento para a próxima fornada. No entanto, a industrialização trouxe formas mais rápidas de produzir pão, como o fermento de padeiro que, no fundo, é um concentrado de Saccharomyces cerevisiae, o que permite que a fermentação seja mais rápida. Apesar de mais demorada, a fermentação natural dá origem a um pão com um sabor mais intenso e rústico, o que pode ser um fator positivo no momento da escolha.

Na fermentação artesanal, a fermentação natural dá origem a um pão com um sabor mais intenso e rústico, apesar de ser mais demorada.

A levedura responsável pela fermentação do pão está naturalmente presente no ar. A fermentação é um processo que ocorre naturalmente, mesmo que não seja adicionado nenhum fermento ou levedura à massa

Pães sem farinha
Há ainda algumas receitas de pão que não levam qualquer farinha. Misturas de sementes inteiras ou partidas, flocos de cereais e farelos permitem fazer pães sem qualquer farinha, basta acrescentar água, deixar levedar e cozer. São, por isso, os pães mais integrais possíveis e alguns deles nem necessitam de qualquer fermento.

E EM RELAÇÃO AOS FERMENTOS? QUAIS SÃO AS DIFERENÇAS?
O fermento é o que permite que o pão cresça e ganhe forma. No entanto, não há apenas uma espécie de fermento.
De forma muito geral, a levedura Saccharomyces cerevisiae usa como substrato o amido dos cereais para levedar e dar origem a dióxido de carbono que não tem densidade suficiente para se dissipar da massa, acabando assim por fazê-la inchar e criar bolhas. Quando está a ser cozida, a massa acaba por endurecer e o dióxido de carbono dissipa-se. No entanto, como a massa está mais densa, as bolhas de ar acabam por se manter intactas, permitindo que o pão não perca tamanho ou forma. 

Fermento seco vs. fermento fresco 

São ambos constituídos pela levedura Saccharomyces cerevisiae, servindo, por isso, para o mesmo efeito: levedar a massa do pão, tornando-o mais fofo e esponjoso. Em termos de aspeto, durabilidade e eficácia, são bastante diferentes: o fermento fresco é menos eficaz, mais perecível e assemelha-se a um cubo de cor bege com um odor forte. Ainda assim, é feito 100% de leveduras prensadas, pelo que deve ser mantido no frio, havendo a possibilidade de perder por completo o efeito se for exposto a temperaturas acima dos 50ºC. O fermento seco é normalmente vendido em saquetas e tem um aspeto de granulado fino, também bege. Nesta opção, trata-se da mesma levedura, desidratada, que deve ser reconstituída antes de ser utilizada. O ideal é dissolver o conteúdo da saqueta conforme indicado na embalagem, geralmente num pouco de água morna (não demasiado quente, para que a levedura não fique inativa).
Esta forma é duas a três vezes mais eficaz e pode ser guardada à temperatura ambiente. Se areceita de pão pede fermento fresco e só tenes o fermento seco, não há problema... um cubo de fermento fresco (15 g) é aproximadamente o equivalente a meia colher de sopa de fermento seco (aproximadamente 5 g). 

Fermento instantâneo ou bicarbonato de sódio

É o fermento mais utilizado para preparações culinárias como bolos, por exemplo. Ao contrário dos fermentos anteriormente descritos, o fermento químico não tem como base nenhuma levedura. O bicabornato de sódio reage a altas temperaturas produzindo o dióxido de carbono, que vai agir da mesma forma, formando bolhas de ar e, consequentemente, dar volume aos bolos. Por atuar apenas a altas temperaturas, só começa a ter ação quando já está no forno. Por este motivo, os bolos não precisam de fermentação prévia antes da cozedura.

Frequentemente o processo de fermentação do pão é potencializado quando adicionam uma pequena porção de açúcar à massa, aumentando assim o substrato da levedura. 

Massa-mãe, massa-velha ou isco
É possível produzires o teu próprio fermento natural – a massa-mãe, massa-velha ou isco. O processo é simples, mas demorado. Basta juntar uma farinha (da tua preferência) com água e deixar levedar naturalmente a uma temperatura constante e controlada, até dobrar o tamanho (pode variar entre 4h a 24h, ou mais, dependendo da farinha escolhida). Essa massa deve repousar num frasco de vidro, por um período de, aproximadamente, uma semana. Este é o teu fermento, ou massa-mãe! A partir daqui, basta fazeres a tua massa de pão habitual, juntar a massa-mãe, deixar fermentar por algumas horas e cozer o pão. Podes retirar sempre um pouco da massa levedada para usar como massa-mãe na próxima fornada.